? ? ?“小時候吃過的蕭山蘿卜干，又香又咸；現(xiàn)在吃到的蕭山蘿卜干，為什么味道跟以前的大不一樣了？……”看了《舌尖上的中國2》，50多歲的紹興人鄭先生特別惦記一樣美食——小時候吃過的蕭山蘿卜干。在北京做生意多年的他前段時間正好出差去蕭山，于是特地趕到蕭山的一些大超市、土特產(chǎn)店，買了一堆蕭山蘿卜干。品嘗后，感覺現(xiàn)在的味道跟孩提時代吃過的相差甚遠。
說起蕭山蘿卜干，現(xiàn)在50歲以上的很少有人沒吃過。可是大名鼎鼎的蕭山蘿卜干為什么變了味道？鄭先生不解地問。帶著他的疑惑，記者展開了調(diào)查。
小時候蕭山蘿卜干是最喜歡吃的零嘴
鄭先生記得，小時候，故鄉(xiāng)老房子的廚房角落里，常年擺放著一個暗灰色的陶壇。一打開壇子，蕭山蘿卜干的特殊香氣撲鼻沖來。
那時候，零食很少，蘿卜干就成了孩子們的美味“零嘴”。趁著大人不注意，小孩子們從陶壇里猛抓一大把黃色的蘿卜干，放在口袋里，偷偷帶出去分給小伙伴們。
到了五六月份，正是蔬菜青黃不接的時節(jié)。這時候，工廠或?qū)W校的食堂內(nèi)，蘿卜干到處可見。條件好些的人家，帶的是油炒過、顏色發(fā)黑的蘿卜干粒；條件差些的，就用開水沖泡黃色的蘿卜干，泡軟后的蘿卜干既當湯又當菜。總之，白米飯加蘿卜干或霉干菜，成了那時一些中小學生的午餐“標配”。
鄭先生感慨地回憶，那時的蕭山蘿卜干特別好吃。聞起來，有股特殊的蘿卜香氣。細嚼起來，還有一股自然的甜味。嚼一小撮蘿卜干，能咽下一大碗白米飯。打個飽嗝后，嘴巴內(nèi)還沖上一股蘿卜的咸香味，滋味悠長。
相比之下，現(xiàn)在的蕭山蘿卜干，在鄭先生等人看來，雖然鮮也是鮮，卻是一股味精的鮮味；咸也是咸的，卻只有單純的鹽的味道。不再有小時候吃過的那種好味道。
回憶
市場九成以上的蘿卜干非傳統(tǒng)技藝制成
杭州市蕭山區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)行業(yè)協(xié)會副秘書長王躍泉笑呵呵地告訴記者，上世紀六七十年代，大家吃的蕭山蘿卜干，都是用傳統(tǒng)風脫水技藝制成的蕭山蘿卜干，又叫風脫水蘿卜干。這種蘿卜干，像紹興黃酒一樣，能放一兩年，且放得越久越好吃。
王躍泉說，“當時國家商業(yè)部有一個特產(chǎn)司，專門負責蔬菜等分配。考慮蕭山蘿卜干具有耐放的特性，每年五六月份，全國進入蔬菜青黃不接的時節(jié)，蕭山蘿卜干就開始分配到全國各地，進入千家萬戶的餐桌上。”就是從那時候開始，風脫水蘿卜干的名氣就響開了。蕭山蘿卜干的名氣甚至比蕭山還響亮。
前些天，記者進入一些杭城大型超市，隨機購買了多個品牌的蕭山蘿卜干。打開品嘗后，味道也夠咸夠鮮，卻沒有那種所謂的特殊蘿卜香。“它們都是加鹽腌制出來的‘鹽脫水蘿卜條’。”一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士告訴記者，不是采用正宗傳統(tǒng)技藝制成的風脫水蘿卜干，其實算不上是正宗的蕭山蘿卜干。
杭州市蕭山區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)行業(yè)協(xié)會相關負責人坦承，目前蕭山大約有40來家左右生產(chǎn)蘿卜干的企業(yè)，蕭山蘿卜干的年產(chǎn)量不到20萬噸。其中，用傳統(tǒng)技藝制成的“風脫水蘿卜干”比較少見，產(chǎn)量和市場占有率大約有3%，不會超過4%。
當?shù)匾患沂称菲髽I(yè)的總經(jīng)理更是快人快語：“傳統(tǒng)技藝制成的風脫水蘿卜干，市場上1%都沒有，99%都是鹽脫水蘿卜條。”在這家企業(yè)，光蕭山蘿卜干一個品種，一年就有2000多萬元的產(chǎn)值。這些蘿卜干被銷往上海、杭州等華東地區(qū)等地。在西湖靈隱景區(qū)里面，一個土特產(chǎn)店里就能賣掉幾千箱紫香公司生產(chǎn)的蘿卜干。但是，和市場上賣的所謂蕭山蘿卜干一樣，他們的蘿卜干絕大部分都是用鹽脫水制成的蘿卜條。
現(xiàn)在
原因一：工藝復雜，制作成本高三倍
大約數(shù)百年前，蕭山益農(nóng)鎮(zhèn)就有曬蘿卜干的歷史。2013年，記者去益農(nóng)鎮(zhèn)采訪時發(fā)現(xiàn)，如今的年輕人已不會制作風脫水蘿卜干。即便是50歲以上的當?shù)厝耍瑫鲲L脫水蘿卜干的也不超過2000人。
金明建會做，但他也輕易不做這種傳統(tǒng)蕭山蘿卜干。原因是太麻煩，制作風脫水蘿卜干，要有十來道工藝——
制作風脫水蘿卜干的蘿卜有講究，一定要使用一種看起來像梨一樣大小的“一刀種”蘿卜。第一道，蘿卜拔來，先清洗，切白條，要切成一厘米左右寬的蘿卜條；切好后，要曬白條，一般曬白條，要讓冬天的太陽曬4天左右，再讓冬天的濃霜“殺”過，殺過濃霜的蘿卜口味就出現(xiàn)甜味；等白條發(fā)軟到拗起來不會斷掉的程度，再開始腌制，腌制有講究，100斤的蘿卜白條要加1.5斤鹽，腌制5天-7天；腌制好后，再進行翻缸，所謂“翻缸”，就是把蘿卜條從缸里挖出來，上下翻一下，這樣要搞一兩天；天氣好的時候，又要曬1到2天；曬好后，又放到缸里，再放0.5斤-0.7斤的鹽，有太陽后還要拿出來曬；再放回缸里，一般要放置一個晚上，天晴了還要拿出來曬……
這種復雜工藝制成的風脫水蘿卜干，包裝有講究，一般要裝在陶壇里，讓其自然發(fā)酵。放了一年后，蘿卜干的顏色很黃，香氣出來了；放了兩三年后，蘿卜干顏色半黃半黑，香氣很濃。
“會做的人都怕麻煩，不大要做。”金明建等人告訴記者，一般都是當?shù)仄甙耸畾q的老農(nóng)，自己做幾十斤吃吃，或者送給親朋好友，一般不拿到市場上去賣的。
作為蕭山蘿卜干生產(chǎn)廠家之一，單高峰也曾試圖開發(fā)風脫水蘿卜干，但很可惜，沒有被市場認可。“風脫水蘿卜干，工藝復雜，價格太貴，沒法在那里賣。”單高峰無奈地告訴記者，兩者價格相差至少5倍。一般說來，用鹽脫水技藝制成的蘿卜條，成本只要大約4.5元/斤；而風脫水蘿卜干，算上人工費，成本至少要15元/斤。
調(diào)查
為什么當年在全國打出了響當當名氣的蕭山傳統(tǒng)風脫水蘿卜干，現(xiàn)在頂著盛名卻像“謎”一樣突然在市場上難覓蹤影？
原因二：壇裝運輸不便
風脫水蘿卜干，為什么會被淘汰？王躍泉等人認為，這是特定歷史條件和老百姓需求等多種因素造成。
在王躍泉的記憶里，上世紀六七十年代，全國人民喜歡的“風脫水蘿卜干”都是不添加任何防腐劑的、含鹽量約14度。當時風脫水蘿卜干都是放在類似紹興黃酒那樣的壇子里。但是到了上世紀70年代，隨著苯甲酸鈉等具有防腐功能的添加劑開始逐漸使用，蘿卜干的鹽度下降到了6-8度；到了上世紀80年代后期-90年代，蕭山蘿卜干的年需求量增加到30萬噸左右，蘿卜干曬都來不及曬，于是鹽脫水技藝開始盛行。等到1994年，蕭山蘿卜干就全部采用更便于運輸?shù)乃芰洗b，原來的壇子全部淘汰。
“風脫水蘿卜干一定要用陶壇裝。用陶壇裝的好處是能讓蘿卜干繼續(xù)發(fā)酵，會變得更加香，但這樣不方便運輸。相比之下，用袋子包裝的鹽脫水蘿卜干，不但運輸方便，而且口感不錯，成本更低。”王躍泉說。
原因三：氣候變暖，不適合晾曬
60多歲的方建明是蕭山河莊鎮(zhèn)建一村村民，被評為蕭山蘿卜干技藝的區(qū)級傳承人。在方建明看來，如今冬天氣候變暖，這也是導致“風脫水蘿卜干”漸行漸遠的因素之一。“關鍵現(xiàn)在的氣候曬不來，曬幾天就容易壞掉。”
幾十年前，因為父親生病，七八歲時的方建明就開始扛起曬蘿卜干的“重任”——一般在每年的11月份至1月份，方建明開始曬制家中一年所必需吃的蘿卜干。
為什么要選擇在每年這個時間制作風脫水蘿卜干？方建明解釋，要借助冬天的太陽曬，還要西北風呼呼地吹一個禮拜，冬天的濃霜“殺”過后，這樣的蘿卜干才會口感發(fā)甜，好吃。
方建明說，以前冬天里，曬5天后，蘿卜就變成像煮熟以后的老蝦公那樣卷起來。這樣才算曬制環(huán)節(jié)成功。但是現(xiàn)在按照傳統(tǒng)的老方法，蘿卜曬5個太陽，就可能出現(xiàn)發(fā)紅，繼而容易壞掉。
這是因為從前的冬天氣溫低，河里會結冰，冰上可以走人，西北風呼呼地刮個不停；而現(xiàn)在的冬天，氣溫一般都是5-6℃左右，很難看到冰，西北風也很少。
氣候變化之下，使用傳統(tǒng)的風脫水蘿卜干技藝，更加不好曬。進而，愿意曬風脫水蘿卜干的當?shù)厝耍兊酶酉∩佟Ｈ缃瘢词狗浇鞯热耍惨呀?jīng)不大制作風脫水蘿卜干。
食品專家：
風脫水蘿卜干營養(yǎng)和風味更好
在浙大食品系教授應鐵進看來，從安全性角度來看，風脫水蘿卜干和鹽脫水蘿卜干，差別不大；但是，從營養(yǎng)成分來說，風脫水蘿卜干保留的營養(yǎng)成分更多，品質(zhì)更好，且營養(yǎng)和風味更佳。
不過，在食品專家看來，風脫水蘿卜干由于生產(chǎn)效率很低等因素制約，遭到淘汰也是歷史的必然。
記者從省文化廳非遺處獲悉，蕭山蘿卜干的傳統(tǒng)制作技藝已作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，申報成為了第三批省遺項目。
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