? ? ?“小時(shí)候吃過(guò)的蕭山蘿卜干，又香又咸；現(xiàn)在吃到的蕭山蘿卜干，為什么味道跟以前的大不一樣了？……”看了《舌尖上的中國(guó)2》，50多歲的紹興人鄭先生特別惦記一樣美食——小時(shí)候吃過(guò)的蕭山蘿卜干。在北京做生意多年的他前段時(shí)間正好出差去蕭山，于是特地趕到蕭山的一些大超市、土特產(chǎn)店，買(mǎi)了一堆蕭山蘿卜干。品嘗后，感覺(jué)現(xiàn)在的味道跟孩提時(shí)代吃過(guò)的相差甚遠(yuǎn)。
說(shuō)起蕭山蘿卜干，現(xiàn)在50歲以上的很少有人沒(méi)吃過(guò)。可是大名鼎鼎的蕭山蘿卜干為什么變了味道？鄭先生不解地問(wèn)。帶著他的疑惑，記者展開(kāi)了調(diào)查。
小時(shí)候蕭山蘿卜干是最喜歡吃的零嘴
鄭先生記得，小時(shí)候，故鄉(xiāng)老房子的廚房角落里，常年擺放著一個(gè)暗灰色的陶壇。一打開(kāi)壇子，蕭山蘿卜干的特殊香氣撲鼻沖來(lái)。
那時(shí)候，零食很少，蘿卜干就成了孩子們的美味“零嘴”。趁著大人不注意，小孩子們從陶壇里猛抓一大把黃色的蘿卜干，放在口袋里，偷偷帶出去分給小伙伴們。
到了五六月份，正是蔬菜青黃不接的時(shí)節(jié)。這時(shí)候，工廠或?qū)W校的食堂內(nèi)，蘿卜干到處可見(jiàn)。條件好些的人家，帶的是油炒過(guò)、顏色發(fā)黑的蘿卜干粒；條件差些的，就用開(kāi)水沖泡黃色的蘿卜干，泡軟后的蘿卜干既當(dāng)湯又當(dāng)菜。總之，白米飯加蘿卜干或霉干菜，成了那時(shí)一些中小學(xué)生的午餐“標(biāo)配”。
鄭先生感慨地回憶，那時(shí)的蕭山蘿卜干特別好吃。聞起來(lái)，有股特殊的蘿卜香氣。細(xì)嚼起來(lái)，還有一股自然的甜味。嚼一小撮蘿卜干，能咽下一大碗白米飯。打個(gè)飽嗝后，嘴巴內(nèi)還沖上一股蘿卜的咸香味，滋味悠長(zhǎng)。
相比之下，現(xiàn)在的蕭山蘿卜干，在鄭先生等人看來(lái)，雖然鮮也是鮮，卻是一股味精的鮮味；咸也是咸的，卻只有單純的鹽的味道。不再有小時(shí)候吃過(guò)的那種好味道。
回憶
市場(chǎng)九成以上的蘿卜干非傳統(tǒng)技藝制成
杭州市蕭山區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)王躍泉笑呵呵地告訴記者，上世紀(jì)六七十年代，大家吃的蕭山蘿卜干，都是用傳統(tǒng)風(fēng)脫水技藝制成的蕭山蘿卜干，又叫風(fēng)脫水蘿卜干。這種蘿卜干，像紹興黃酒一樣，能放一兩年，且放得越久越好吃。
王躍泉說(shuō)，“當(dāng)時(shí)國(guó)家商業(yè)部有一個(gè)特產(chǎn)司，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)蔬菜等分配。考慮蕭山蘿卜干具有耐放的特性，每年五六月份，全國(guó)進(jìn)入蔬菜青黃不接的時(shí)節(jié)，蕭山蘿卜干就開(kāi)始分配到全國(guó)各地，進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù)的餐桌上。”就是從那時(shí)候開(kāi)始，風(fēng)脫水蘿卜干的名氣就響開(kāi)了。蕭山蘿卜干的名氣甚至比蕭山還響亮。
前些天，記者進(jìn)入一些杭城大型超市，隨機(jī)購(gòu)買(mǎi)了多個(gè)品牌的蕭山蘿卜干。打開(kāi)品嘗后，味道也夠咸夠鮮，卻沒(méi)有那種所謂的特殊蘿卜香。“它們都是加鹽腌制出來(lái)的‘鹽脫水蘿卜條’。”一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士告訴記者，不是采用正宗傳統(tǒng)技藝制成的風(fēng)脫水蘿卜干，其實(shí)算不上是正宗的蕭山蘿卜干。
杭州市蕭山區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人坦承，目前蕭山大約有40來(lái)家左右生產(chǎn)蘿卜干的企業(yè)，蕭山蘿卜干的年產(chǎn)量不到20萬(wàn)噸。其中，用傳統(tǒng)技藝制成的“風(fēng)脫水蘿卜干”比較少見(jiàn)，產(chǎn)量和市場(chǎng)占有率大約有3%，不會(huì)超過(guò)4%。
當(dāng)?shù)匾患沂称菲髽I(yè)的總經(jīng)理更是快人快語(yǔ)：“傳統(tǒng)技藝制成的風(fēng)脫水蘿卜干，市場(chǎng)上1%都沒(méi)有，99%都是鹽脫水蘿卜條。”在這家企業(yè)，光蕭山蘿卜干一個(gè)品種，一年就有2000多萬(wàn)元的產(chǎn)值。這些蘿卜干被銷(xiāo)往上海、杭州等華東地區(qū)等地。在西湖靈隱景區(qū)里面，一個(gè)土特產(chǎn)店里就能賣(mài)掉幾千箱紫香公司生產(chǎn)的蘿卜干。但是，和市場(chǎng)上賣(mài)的所謂蕭山蘿卜干一樣，他們的蘿卜干絕大部分都是用鹽脫水制成的蘿卜條。
現(xiàn)在
原因一：工藝復(fù)雜，制作成本高三倍
大約數(shù)百年前，蕭山益農(nóng)鎮(zhèn)就有曬蘿卜干的歷史。2013年，記者去益農(nóng)鎮(zhèn)采訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，如今的年輕人已不會(huì)制作風(fēng)脫水蘿卜干。即便是50歲以上的當(dāng)?shù)厝耍瑫?huì)做風(fēng)脫水蘿卜干的也不超過(guò)2000人。
金明建會(huì)做，但他也輕易不做這種傳統(tǒng)蕭山蘿卜干。原因是太麻煩，制作風(fēng)脫水蘿卜干，要有十來(lái)道工藝——
制作風(fēng)脫水蘿卜干的蘿卜有講究，一定要使用一種看起來(lái)像梨一樣大小的“一刀種”蘿卜。第一道，蘿卜拔來(lái)，先清洗，切白條，要切成一厘米左右寬的蘿卜條；切好后，要曬白條，一般曬白條，要讓冬天的太陽(yáng)曬4天左右，再讓冬天的濃霜“殺”過(guò)，殺過(guò)濃霜的蘿卜口味就出現(xiàn)甜味；等白條發(fā)軟到拗起來(lái)不會(huì)斷掉的程度，再開(kāi)始腌制，腌制有講究，100斤的蘿卜白條要加1.5斤鹽，腌制5天-7天；腌制好后，再進(jìn)行翻缸，所謂“翻缸”，就是把蘿卜條從缸里挖出來(lái)，上下翻一下，這樣要搞一兩天；天氣好的時(shí)候，又要曬1到2天；曬好后，又放到缸里，再放0.5斤-0.7斤的鹽，有太陽(yáng)后還要拿出來(lái)曬；再放回缸里，一般要放置一個(gè)晚上，天晴了還要拿出來(lái)曬……
這種復(fù)雜工藝制成的風(fēng)脫水蘿卜干，包裝有講究，一般要裝在陶壇里，讓其自然發(fā)酵。放了一年后，蘿卜干的顏色很黃，香氣出來(lái)了；放了兩三年后，蘿卜干顏色半黃半黑，香氣很濃。
“會(huì)做的人都怕麻煩，不大要做。”金明建等人告訴記者，一般都是當(dāng)?shù)仄甙耸畾q的老農(nóng)，自己做幾十斤吃吃，或者送給親朋好友，一般不拿到市場(chǎng)上去賣(mài)的。
作為蕭山蘿卜干生產(chǎn)廠家之一，單高峰也曾試圖開(kāi)發(fā)風(fēng)脫水蘿卜干，但很可惜，沒(méi)有被市場(chǎng)認(rèn)可。“風(fēng)脫水蘿卜干，工藝復(fù)雜，價(jià)格太貴，沒(méi)法在那里賣(mài)。”單高峰無(wú)奈地告訴記者，兩者價(jià)格相差至少5倍。一般說(shuō)來(lái)，用鹽脫水技藝制成的蘿卜條，成本只要大約4.5元/斤；而風(fēng)脫水蘿卜干，算上人工費(fèi)，成本至少要15元/斤。
調(diào)查
為什么當(dāng)年在全國(guó)打出了響當(dāng)當(dāng)名氣的蕭山傳統(tǒng)風(fēng)脫水蘿卜干，現(xiàn)在頂著盛名卻像“謎”一樣突然在市場(chǎng)上難覓蹤影？
原因二：壇裝運(yùn)輸不便
風(fēng)脫水蘿卜干，為什么會(huì)被淘汰？王躍泉等人認(rèn)為，這是特定歷史條件和老百姓需求等多種因素造成。
在王躍泉的記憶里，上世紀(jì)六七十年代，全國(guó)人民喜歡的“風(fēng)脫水蘿卜干”都是不添加任何防腐劑的、含鹽量約14度。當(dāng)時(shí)風(fēng)脫水蘿卜干都是放在類(lèi)似紹興黃酒那樣的壇子里。但是到了上世紀(jì)70年代，隨著苯甲酸鈉等具有防腐功能的添加劑開(kāi)始逐漸使用，蘿卜干的鹽度下降到了6-8度；到了上世紀(jì)80年代后期-90年代，蕭山蘿卜干的年需求量增加到30萬(wàn)噸左右，蘿卜干曬都來(lái)不及曬，于是鹽脫水技藝開(kāi)始盛行。等到1994年，蕭山蘿卜干就全部采用更便于運(yùn)輸?shù)乃芰洗b，原來(lái)的壇子全部淘汰。
“風(fēng)脫水蘿卜干一定要用陶壇裝。用陶壇裝的好處是能讓蘿卜干繼續(xù)發(fā)酵，會(huì)變得更加香，但這樣不方便運(yùn)輸。相比之下，用袋子包裝的鹽脫水蘿卜干，不但運(yùn)輸方便，而且口感不錯(cuò)，成本更低。”王躍泉說(shuō)。
原因三：氣候變暖，不適合晾曬
60多歲的方建明是蕭山河莊鎮(zhèn)建一村村民，被評(píng)為蕭山蘿卜干技藝的區(qū)級(jí)傳承人。在方建明看來(lái)，如今冬天氣候變暖，這也是導(dǎo)致“風(fēng)脫水蘿卜干”漸行漸遠(yuǎn)的因素之一。“關(guān)鍵現(xiàn)在的氣候曬不來(lái)，曬幾天就容易壞掉。”
幾十年前，因?yàn)楦赣H生病，七八歲時(shí)的方建明就開(kāi)始扛起曬蘿卜干的“重任”——一般在每年的11月份至1月份，方建明開(kāi)始曬制家中一年所必需吃的蘿卜干。
為什么要選擇在每年這個(gè)時(shí)間制作風(fēng)脫水蘿卜干？方建明解釋?zhuān)柚斓奶?yáng)曬，還要西北風(fēng)呼呼地吹一個(gè)禮拜，冬天的濃霜“殺”過(guò)后，這樣的蘿卜干才會(huì)口感發(fā)甜，好吃。
方建明說(shuō)，以前冬天里，曬5天后，蘿卜就變成像煮熟以后的老蝦公那樣卷起來(lái)。這樣才算曬制環(huán)節(jié)成功。但是現(xiàn)在按照傳統(tǒng)的老方法，蘿卜曬5個(gè)太陽(yáng)，就可能出現(xiàn)發(fā)紅，繼而容易壞掉。
這是因?yàn)閺那暗亩鞖鉁氐停永飼?huì)結(jié)冰，冰上可以走人，西北風(fēng)呼呼地刮個(gè)不停；而現(xiàn)在的冬天，氣溫一般都是5-6℃左右，很難看到冰，西北風(fēng)也很少。
氣候變化之下，使用傳統(tǒng)的風(fēng)脫水蘿卜干技藝，更加不好曬。進(jìn)而，愿意曬風(fēng)脫水蘿卜干的當(dāng)?shù)厝耍兊酶酉∩佟Ｈ缃瘢词狗浇鞯热耍惨呀?jīng)不大制作風(fēng)脫水蘿卜干。
食品專(zhuān)家：
風(fēng)脫水蘿卜干營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味更好
在浙大食品系教授應(yīng)鐵進(jìn)看來(lái)，從安全性角度來(lái)看，風(fēng)脫水蘿卜干和鹽脫水蘿卜干，差別不大；但是，從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)說(shuō)，風(fēng)脫水蘿卜干保留的營(yíng)養(yǎng)成分更多，品質(zhì)更好，且營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味更佳。
不過(guò)，在食品專(zhuān)家看來(lái)，風(fēng)脫水蘿卜干由于生產(chǎn)效率很低等因素制約，遭到淘汰也是歷史的必然。
記者從省文化廳非遺處獲悉，蕭山蘿卜干的傳統(tǒng)制作技藝已作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，申報(bào)成為了第三批省遺項(xiàng)目。
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